Выпуск 1 - Кулинарные пристрастия Пушкина

Дом культуры «Маяк» представляет - аудиоподкаст «Малоизвестное об известных». Выпуск первый.
Александр Сергеевич Пушкин - великий русский поэт. Его имя известно не только в России, но и во всем мире. С детских лет мы знаем его как великого сказочника, взрослея как гениального поэта. Сегодня, в день памяти светила русской поэзии, мне хотелось бы рассказать вам …о его кулинарных предпочтениях. 
Да, пусть и с некоторой опаской, но не так уж и сложно связать имя Александра Сергеевича Пушкина с кулинарией. Мало кто знает, что Пушкин является автором «Гастрономических сентенций» — заметок, наскоро набросанных им на листке, вложенном в парижское издание «Физиология вкуса». А его выражение: «Никогда не откладывай до ужина того, что можно съесть за обедом», как утверждали современники, быстро вошло в моду и стало крылатым. В  домашней библиотеке поэта среди многочисленных книг по литературе, истории, философии хранились и кулинарные книги.
 
 
Еще предки А.С. Пушкина большое внимание уделяли ритуалу приготовления и приема пищи. Секре­ты бар­ской кух­ни с мно­го­чис­лен­ны­ми рецеп­та­ми пере­да­ва­лись по наслед­ству. Извест­но, что Иван Абрамович Ган­ни­бал, дво­ю­род­ный дед Александра Сергеевича, лич­но соста­вил для дома кули­нар­ное руко­вод­ство. Поварами были дворовые, специально обученные этому важному делу. Чтобы удивить гостей каким-нибудь диковинным блюдом, его готовили по различным печатным или рукописным книгам. Когда родители поэта уезжали из  Михайловского они увезли с собой в Петербург поваров, тогда обязанности хозяйки и поварихи брала на себя няня Пушкина — Арина Родионовна. Ее простые, без изысков, блюда, пришлись по душе поэту и были любимы им на протяжении всей жизни.
 
Но вот уж пол­день. В свет­лой зале
Весе­льем круг­лый стол накрыт;
Хлеб-соль на чистом покры­ва­ле,
Дымят­ся щи, вино в бока­ле,
И щука в ска­тер­ти лежит.
 
Арина Родионовна потчевала  Пушкина двойными щами (ложка в них должна была стоять), ботвиньей, всевозможными пирогами и ватрушками, соленьями и вареньями. 
 
Двойные щи
Для сего накануне сварите щи, как обыкновенно, из свежей капусты или квашеной, двух морковей, одной репы и двух луковиц; на ночь поставьте в глиняном горшке на мороз; поутру разогрейте, пропустите сквозь сито жижу, а гущу, т.е. и овощи, и говядину, протрите сквозь частое решето и на этой жиже, а не на простой воде, варите новые щи с новой капустой, кореньями, говядиной, как обыкновенно”.
 

Очень любил поэт блины Арины Родионовны, которые та готова была стряпать для своего «ангела Александра Сергеевича» в любое время суток. 

Блины
 Готовились по достаточно сложным рецептам, «Поставить опару из пшеничных отрубей на теплой воде; когда опара взойдет, процедить оную и подбить гречневого мукою жидко; поставить в теплое место, чтоб раствор этот взошел. Тогда намазывать сковороду маслом и наливать на сковороду блин желаемой величины с большой ложки; пред этим опару вторично подбить гречневого мукою гуще, и когда взойдет, развести теплою водою, погорячее парного молока, и тогда уже наливать теста сего на сковороду. В печи развести огонь сухими дровами, и когда, разгоревшись, произведут пыль, тогда огребши жару, ставить на оной сковороду; держать, пока испечется блин.
 

Такие блины «ангел» мог съесть до трех десятков. Обожал он и «розовые» блины, с добавлением свекольного сока. Любимым блюдом поэта была калья с огурцом, которую так же  готовила няня. В народе Калью называли «опохмелкой», так как это блюдо разновидность солянки с кислым вкусом,  хорошо помогало справиться с похмельем.

Калью готовили из куриного филе, копченой грудинки, острой колбасы, которые резали небольшими кусочками. Также брались овощи: сельдерей, шпинат, лук и морковь, которые шинковались и тушились на сковородке с растительным маслом. Еще брались зубчики чеснока, которые мелко рубили. Все ингредиенты клали в готовый куриный бульон, добавляли огуречный рассол и подавали блюдо к столу с гренками из белого хлеба.

Любил он и печеный картофель,  и квашеную капусту, клюкву в сахаре и моченые яблоки.

Клюква в сахаре по рецепту Арины Родионовны
Ингредиенты:
Яичный белок  -1 шт.
Сахар – 1 чашка
Лимонный сок- 1ч.л.
Крупные ягоды клюквы .
Способ приготовления:
 Белок и сахар растереть деревянной ложкой добела. Добавить лимонный сок и мешать, пока смесь не начнет густеть. Осторожно добавлять в глазурь каждую ягодку и сложить их в блюдо, смазанное сливочным маслом. Когда ягоды обсохнут, их можно подавать на стол.
 
По воспоминаниям В.Л. Нащокиной, моченые яблоки и греческое молоко были любимыми кушаньями Пушкина.
 

Гре­че­ское моло­ко, или варе­нец,  гото­ви­ли в рус­ской печи. Моло­ко нали­ва­ли в гли­ня­ную крын­ку и ста­ви­ли в печь для дли­тель­но­го том­ле­ния (не кипе­ния!). Моло­ко выпа­ри­ва­лось на треть и при­об­ре­та­ло густую кон­си­стен­цию, свет­ло-корич­не­вый отте­нок и аппе­тит­ную пен­ку. Затем оно заправ­ля­лось слив­ка­ми и выста­и­ва­лось при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре еще 3–4 часа. При жела­нии в него добав­ля­ли сахар. Ели варе­нец со све­жей выпеч­кой и пода­ва­ли к чаю.

Любил Александр Сергеевич простую деревенскую пищу: домашний суп с лапшой, кислые щи, кисели и, особенно, — гречневую кашу.

П. А. Вяземский писал: «Пушкин вовсе не был лакомка... но на иные вещи был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он одним духом двадцать персиков, купленных на Торжке. Моченым яблокам также доставалось изрядно». Среди любимых сладостей у Пушкина в особом почете было белое крыжовенное варенье, которое в жару всегда было на столе у поэта вместе с графином воды и льдом.

Крыжовенное варенье
" Очищен­ный от семе­чек, спо­лос­кан­ный, зеле­ный, неспе­лый кры­жов­ник сло­жить в мурав­лен­ный гор­шок, пере­кла­ды­вая ряда­ми виш­не­вы­ми листья­ми и немно­го крыжовенное варенье щаве­лем и шпи­на­том. Залить вод­кою, закрыть крыш­кою, обма­зать оную тестом, вста­вить на несколь­ко часов в печь, столь жар­кую, как она быва­ет после выну­тия их нее хле­ба.
  На дру­гой день вынуть кры­жов­ник, всы­пать в холод­ную воду со льдом, через час пере­ме­шать воду и один раз с ней вски­пя­тить, потом вто­рой раз, потом тре­тий, потом опять поло­жить яго­ды в холод­ную воду со льдом, кото­рую пере­ме­ши­вать несколь­ко раз, каж­дый раз дер­жа в ней яго­ды по чет­вер­ти часа, потом отки­нуть яго­ды на реше­то, потом раз­ло­жить яго­ды на ска­терть льня­ную, а когда обсох­нет, све­сить на без­ме­не, на каж­дый фунт ягод взять два фун­та саха­ра и один ста­кан воды. Сва­рить сироп из трех чет­вер­тей саха­ра, про­ки­пя­тить, снять пену и в сей горя­чий сироп всы­пать яго­ды, поста­вить кипя­тить­ся, а как ста­нет кипеть осы­пать осталь­ным саха­ром и разов три вски­пя­тить клю­чом, а потом дер­жать на лег­ком огне, про­буя на вкус. После все­го сло­жить варе­нье в бан­ки, завер­нуть их воще­ной бума­гой, а сверху пузы­рем и обвя­зать”.

 

Поэт был неприхотлив в еде, но в тоже время он понимал толк в том, что и как  должно быть подано на стол в разные минуты и в разных обстоятельствах жизни.
Он не любил обедать у своих родителей. По причине скупости отца и бесхозяйственности матери на столе была невкусная еда. Но после женитьбы он завел себе кухню по собственному вкусу. Обед  У Пушкиных составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами... рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт - варенье с белым крыжовником.
 
Еще Пушкин любил есть ботвинью с осетриной, а еще все те блюда, которые потом вошли в меню «онегинских» пиров: «ростбиф кровавленный», «трюфли» и «Страсбурга пирог нетленный». Часто Пушкин просил брата Льва прислать ему в Михайловское в усадьбу особенный лимбургский сыр с плесенью. Правда, это пристрастие Пушкина почти никто не разделял. А когда Александр Сергеевич уехал в Москву по вызову царя, его няня Арина Родионовна сразу же выбросила этот сыр, от которого «уж очень скверно пахло». Правда, от простой пищи можно было легко поправиться. Поэтому Пушкин, подражая Байрону, бывало, не ел весь день, чтобы поужинать часов в 6 – 7 вечера. Да и «пустой» печеный картофель он ел, тоже подражая Байрону.
 

 

"Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем да гречневой кашей. До девяти часов читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо, – писал как-то Пушкин в письме другу.»
Когда Пушкин хотел пить, то чаще он просил чай или холодный черный кофе. Еще ему подавали моченые яблоки, морошку, брусничную воду и клюквенный морс.
-Лимонад очень любил. Бывало, как ночью писать, сейчас ему лимонад на ночь и ставишь. А вина много не любил. Пил так, то есть средственно,-– вспоминал камердинер Пушкина. – А еще на столе графин с водой, лед и банка с крыжовниковым вареньем, его любимым.
 

Осо­бой попу­ляр­но­стью во вре­ме­на Пуш­ки­на поль­зо­ва­лись кни­ги по домо­вод­ству и сбор­ни­ки кули­нар­ных рецеп­тов туль­ско­го поме­щи­ка Васи­лия Лев­ши­на, нова­тор­ские для Рос­сии того вре­ме­ни, кото­рые мож­но было най­ти и в биб­лио­те­ке поэта. Неда­ром Пуш­кин упо­ми­на­ет в “Дуб­ров­ском”, что Кирил­ла Пет­ро­вич Тро­е­ку­ров ниче­го кро­ме ”Совер­шен­ной пова­ри­хи” не читал, наме­кая на раз­но­об­раз­ную домо­вод­че­ско-кули­нар­ную лите­ра­ту­ру, рас­про­стра­нен­ную сре­ди про­вин­ци­аль­но­го помест­но­го дво­рян­ства.

Пушкин не пона­слыш­ке знал быт и кули­нар­ные при­стра­стия и поме­щи­ков в про­вин­ции, и мос­ков­ско­го дво­рян­ства, и вели­ко­свет­ско­го Петер­бур­га. Одним из близ­ких людей поэта был его дядя Васи­лий Льво­вич Пуш­кин, родо­вой моск­вич. “Писа­тель неж­ный, тон­кий, ост­рый, / Мой дядюш­ка, Пар­насский мой отец” – так писал о нем пле­мян­ник. Васи­лий Льво­вич был сво­е­го рода досто­при­ме­ча­тель­но­стью пер­во­пре­столь­ной. Он вел откры­тую жиз­нь госте­при­им­но­го чело­ве­ка и хле­бо­соль­но­го хозя­и­на. Пре­бы­вая ста­ро­стой лите­ра­тур­но­го обще­ства “Арза­мас”, в кото­рое вхо­ди­ли Пуш­кин, Жуков­ский, Вязем­ский, Пле­ще­ев и др., Васи­лий Льво­вич устра­и­вал обе­ды, где глав­ным и обя­за­тель­ным блю­дом был арза­мас­ский гусь.

Арза­мас­ский гусь – осо­бая поро­да, выве­ден­ная еще в XVII в. кре­стья­на­ми Арза­мас­ско­го уез­да. Пер­во­на­чаль­но она исполь­зо­ва­лась как бой­цов­ская, а с XIX в. полу­чи­ла извест­но­сть и как мяс­ная. Эта пти­ца сла­ви­лась раз­ме­ром (почти с лебе­дя) и бое­вой силой. Неда­ром эмбле­мой лите­ра­тур­но­го обще­ства стал такой гусь. Засе­да­ния арза­мас­с­цев про­те­ка­ли в виде весё­лых дру­же­ских засто­лий, на кото­рых зачи­ты­ва­лись шут­ли­вые про­то­ко­лы, эпи­грам­мы и паро­дии на кон­сер­ва­тив­ных оппо­нен­тов – чле­нов обще­ства “Бесе­ды люби­те­лей рус­ско­го сло­ва”.

Рецепт фар­ши­ро­ван­но­го гуся.
Ингре­ди­ен­ты:
Гусь 3–5 кг,
ябло­ки 6–8 шт. неслад­ких сор­тов.
 
Для начин­ки:
ква­ше­ная капу­ста,
гуси­ная печень,
чер­но­слив .
 
Сме­тан­ный соус:
500 гр сме­та­ны,
5 зуб­чи­ков чес­но­ка,
чер­ный и крас­ный перец,
соль.
 
При­го­товь­те сме­тан­ный соус, сме­шав сме­та­ну, мел­ко­руб­лен­ный чес­нок, перец и соль. Дай­те насто­ять­ся. 
Под­го­товь­те начин­ку: пору­би­те печень и сме­шай­те с отжа­той капу­стой и чер­но­сли­вом. Нафар­ши­руй­те гуся на ¾ его объ­ё­ма, зашей­те отвер­стие льня­ны­ми или кули­нар­ны­ми нит­ка­ми или зако­ли­те шпаж­ка­ми.
Обмажь­те гуся соусом со всех сто­рон.
На боль­шой про­ти­вень выло­жи­те гуся спин­кой вниз.
Отправь­те гуся в духов­ку, разо­гре­тую до 220 °C на 15–20 мин.
Затем умень­ши­те тем­пе­ра­ту­ру до 160 °C, пере­вер­ни­те гуся на груд­ку и запе­кай­те 1,5–2,5 часа (зави­сит от вели­чи­ны пти­цы).
Вре­мя от вре­ме­ни поли­вай­те гуся выде­лив­шим­ся соком, а если он нач­нет под­го­рать, укрой­те листом фоль­ги. При необ­хо­ди­мо­сти под­ли­вай­те воду.
За 30 мин. до окон­ча­ния готов­ки обло­жи­те гуся ябло­ка­ми (мож­но так­же доба­вить кар­то­фель лом­ти­ка­ми).
Пода­вай­те гуся на стол, вме­сте с ябло­ка­ми через 10 мин. после того, как его выну­ли из духов­ки.
 
Приез­жая в Моск­ву, Пуш­кин чаще все­го оста­нав­ли­вал­ся у сво­е­го дру­га С.А. Собо­лев­ско­го, биб­лио­фи­ла и биб­лио­гра­фа, извест­но­го авто­ра мно­го­чис­лен­ных эпи­грамм, калам­бу­ров и паро­дий. Поэт ценил его лите­ра­тур­ный вкус и ост­ро­умие, к тому же Собо­лев­ский был неоце­ни­мымпомощ­ни­ком Пуш­ки­на в изда­тель­ских делах. Дру­зья посто­ян­но пере­пи­сы­ва­лись. Широ­кую извест­но­сть полу­чи­ло сти­хо­твор­ное посла­ние к Собо­лев­ско­му, кото­рое мож­но назвать насто­я­щим гастро­но­ми­че­ским путе­во­ди­те­лем, изоби­лу­ю­щим кули­нар­ны­ми инструк­ци­я­ми:
У Галья­ни иль Кольо­ни
Зака­жи себе в Тве­ри
С пар­ма­за­ном мака­ро­ни,
Да яич­ни­цу сва­ри.
На досу­ге ото­бе­дай
У Пожар­ско­го в Торж­ке.
Жаре­ных кот­лет отве­дай
И отправь­ся налег­ке…
 
Обра­ти­те вни­ма­ние на фра­зу “яич­ни­цу сва­ри”. Варе­ная яич­ни­ца или  яйца-пашот  были широ­ко рас­про­стра­не­ны во вре­ме­на Пуш­ки­на.
 
  При этом спо­со­бе готов­ки яйца варят­ся в горя­чей воде без скор­лу­пы (вода не долж­на кипеть). В резуль­та­те полу­ча­ет­ся мяг­кий кре­мо­об­раз­ный жел­ток, оку­тан­ный сва­рен­ным бел­ком. В совре­мен­ной тра­ди­ции такие яйца едят с грен­ка­ми, как пра­ви­ло, на зав­трак.
 
Пушкин хоро­шо был зна­ком с изыс­кан­ным меню петер­бург­ских и мос­ков­ских ресто­ра­нов, быв­ших на ту пору в моде. В “Евге­нии Оне­ги­не” автор опи­сы­ва­ет обед в ресто­ра­не Taлон (Таlon), а в “Дорож­ных жало­бах” упо­ми­на­ет мос­ков­ский ресто­ран “Яр”:
 “Дол­го ль мне в тос­ке голодной
Пост неволь­ный соблюдать
И с теля­ти­ной холодной
Трю­фли Яра вспо­ми­нать? 
Но не толь­ко ресто­ра­ны посе­щал Алек­сан­др Сер­ге­е­вич. Наби­ра­ться впе­чат­ле­ний, он заха­жи­вал в каба­ки и хар­чев­ни, что счи­та­лось недо­пу­сти­мым в гла­зах выс­ше­го обще­ства.

“В Петер­бур­ге, в Тол­ма­че­вом пере­ул­ке, от Гости­но­го Дво­ра к нынеш­не­му Алек­сандрин­ско­му теат­ру, быв­шем, кажет­ся, глу­хим, был кабак вро­де хар­чев­ни. Пуш­кин с Дель­ви­гом и еще с кем-то в ком­па­нии, чело­век по пяти, ино­гда ходи­ли, пере­одев­шись в дрян­ные пла­тья, в этот кабак кутить, наблю­дать нра­вы таких хар­че­вен и каба­ков и испы­ты­вать самим тамош­ние удо­воль­ствия”.

Поку­тить поэт любил, а неотъ­ем­ле­мой частью дру­же­ских засто­лий того вре­ме­ни были шам­пан­ское и жжен­ка. “Вечер у Нащо­ки­на, да какой вечер! Шам­пан­ское, лафит, зажжё­ный пунш с ана­на­са­ми — и всё за твоё здо­ро­вье, кра­со­та моя!”..- писал Пуш­кин сво­ей жене Ната­лье Нико­ла­ев­не.

Жжен­ку (раз­но­вид­но­сть пун­ша) гото­ви­ли из шам­пан­ско­го, рома, вина и саха­ра. В смесь добав­ля­ли лом­ти­ки ана­на­са — мод­но­го и доро­го­го фрук­та, пря­но­сти, все вме­сте кипя­ти­ли, на чашу с пун­шем кре­сто­об­раз­но кла­ли две сереб­ря­ные вил­ки (гуса­ры исполь­зо­ва­ли соб­ствен­ные шпа­ги), а на них водру­жа­ли сахар­ную голо­ву, кото­рую обли­ва­ли ромом и под­жи­га­ли.

Пуш­кин такую жжен­ку назы­вал в честь шефа жан­дар­мов “Бен­кен­дор­фом” за “поли­цей­ское”, усми­ря­ю­щее дей­ствие на желу­док. Шампан­ское же было глав­ным напит­ком рус­ской ари­сто­кра­тии XIX века. У Пуш­ки­на упо­ми­на­ние извест­ных сор­тов шам­пан­ских вин мож­но най­ти в “Евге­нии Оне­ги­не”, “Моцар­те и Салье­ри”, в мно­го­чис­лен­ных сти­хо­тво­ре­ни­ях. А о вин­ном эти­ке­те мож­но узнать из стро­чек неза­кон­чен­ной гла­вы “Евге­ния Оне­ги­на”:
“Сна­ча­ла эти разговоры
Меж­ду Лафи­том и Клико
Лишь были дру­же­ские спо­ры…”
 

Лафит (Шато Лафит), фран­цуз­ское крас­ное вино из Бор­до, пода­ва­лось в нача­ле обе­да к основ­но­му блю­ду, а холод­ным шам­пан­ским обед закан­чи­ва­ли. Вина Бор­до, соглас­но клас­си­фи­ка­ции 1855 года, вклю­ча­ли 60 наиме­но­ва­ний крас­ных вин и 27 белых. Вели­кая пятер­ка состо­ит из Шато О-Бри­он, Шато Лафит Рот­шильд, Шато Латур, Шато Мар­го и Шато Мутон Рот­шильд. Вина Бор­до еще во вре­ме­на Пуш­ки­на ста­ли сим­во­лом и эта­ло­ном мароч­но­го вина.

Но ты, Бор­до, подо­бен дру­гу,
Кото­рый, в горе и в беде,
Това­рищ завсе­гда, вез­де,
Готов нам ока­зать услу­гу
Иль тихий раз­де­лить досуг.
Да здрав­ству­ет Бор­до, наш друг!

 

Шато Лафит пуш­кин­ской поры сей­час явля­ет­ся одним из самых доро­гих вин в мире. Его сто­и­мо­сть дости­га­ет 160 000 $ за бутыл­ку.

 Бла­жен, кто празд­ник жиз­ни рано
Оста­вил, не допив до дна
Бока­ла пол­но­го вина…
 
Этими памят­ны­ми сти­ха­ми завер­ша­ет­ся роман “Евге­ний Оне­гин”. Для Пуш­ки­на они ста­ли про­ро­че­ски­ми, пред­опре­де­лив тра­ги­че­ский финал. Алек­сан­др Сер­ге­е­вич Пуш­кин умер от ран, полу­чен­ных в резуль­та­те дуэ­ли, отста­и­вая честь жены. Ему было 37 лет.
“До послед­не­го вздо­ха Пуш­кин был в совер­шен­ной памя­ти, перед самой смер­тью ему захо­те­лось морош­ки. Дан­зас сей­час же за нею послал, и когда при­нес­ли, Пуш­кин поже­лал, чтоб жена покор­ми­ла его из сво­их рук, ел морош­ку с боль­шим насла­жде­ни­ем и после каж­дой лож­ки, пода­ва­е­мой женою, гово­рил: Ах, как это хоро­шо”

 

 

При подготовке аудиоподкаста использовались материалы из открытых источников.